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お店や家庭で、よく食べられる「餃子」は、シューマイと並び日本人にとって、なじみ深い点心のひとつ。中国の北部地方では、春節(旧正月・今年は2月10日)のごちそうに「水餃子」が食べられます。そこで今回の「食卓中華」は「皮から作る水餃子」のレシピを拡大版で紹介。ぜひご家族で作ってみよう!リビングふくやま」2013年4月20日号掲載 北村シェフの食卓中華「北京水餃子」|福山リビング新聞社が運営する女性のための生活情報サイト 福山のイベント・グルメ・エンタメ・お出かけ情報満載!

北村シェフの食卓中華

【本格点心特別編】「北京水餃子(ベイジンシュイジャオズ)」

中華のめでたい風習。春節(2013年2月10日)に家族で作る狄繿子

お店や家庭で、よく食べられる「餃子」は、シューマイと並び日本人にとって、なじみ深い点心のひとつ。中国の北部地方では、春節(旧正月・今年は2月10日)のごちそうに「水餃子」が食べられます。そこで今回の「食卓中華」は「皮から作る水餃子」のレシピを拡大版で紹介。ぜひご家族で作ってみよう!
 

                 36個分

作り方

手順【1】あんを作る

〔1〕
〔2〕
【1】白菜に〔A〕の塩をまぶし、もむ。水分が出てきたら、軽く水で洗い流して手で絞るように水気を切る
 
〔1〕
〔2〕
〔3〕
〔4〕
【2】やや大きめのボウルに豚ミンチと〔B〕の塩を入れ、よく練り、〔C〕の調味料を入れ、さらによく練ったら、〔1〕と〔D〕を入れ混ぜ合わせる(※水っぽくなるのでこねないように)。冷蔵庫で30分以上寝かせる
※あらかじめ冷やした豚ミンチを使うこと

手順【2】生地作り

〔1〕
【1】ボウルに小麦粉と塩を入れ、水50ccを入れてこねながら、残りの水50ccを足して、よくこねる
〔1〕
〔2〕
【2】表面がすべすべになったら丸めて、表面に包丁で軽く十字を作り、固く絞った濡れぶきんをかけて、ラップし、常温で30分ほど寝かす

手順【3】皮作り(3回繰り返す)

〔1〕
〔2〕
〔3〕
〔4〕
【1】まな板に軽く打ち粉(小麦粉・分量外)をし、生地をよくこね、生地を棒状にして3等分し、そのうちの1つを直径1.5cmの棒状に伸ばし、12等分に切る
〔1〕
〔2〕
〔3〕
〔4〕
【2】打ち粉をし、麺棒でやや中央を厚めに円形(直径7cm)に伸ばし(円の端を麺棒で)、冷蔵庫からあんを出し、目安として3等分になるよう印をつけあんを包む

手順【4】ゆがく

〔1〕
〔2〕
【1】鍋にたっぷりのお湯を沸かし、沸いた状態のまま5、6分ゆがく(冷凍の場合は7、8分)
 
【2】最後に差し水(びっくり水)をし、再度沸いてきたら、取り出して出来上がり。ポン酢、酢じょうゆなどのつけダレで。豆板醤もおいしいですよ
 
※酢じょうゆは黒酢1に対し、濃口しょうゆ2と砂糖ひとつまみで作れます
 

北村シェフに聞きました!

家族で協力して作るおせち料理

「焼き餃子」が一般的な日本と違い、本場中国の北部では「水餃子」、南部では「蒸し餃子」が主流。前日に家族総出で作り、春節に水餃子にしていただきます。一説では、餃子は小銭(古銭)の形に似ているため、財を成す縁起ものとして春節の祝い料理として定着したといわれています。中国では主食なので、つるっとした食感も手伝って、一人で30個くらいは食べます。だから前日に作る量は200個以上。人手が必要です。

厚めの皮が重要な「水餃子」

日本の家庭で餃子を作る場合、市販の冷凍餃子を焼いたり、手作りしたあんを市販の皮で包んで焼く人が多いでしょう。「水餃子」や「蒸し餃子」の場合には特に、市販ではない、厚めの皮が重要です。

食文化の違い!?日本独自の組み合わせ

一般的な定食メニューになっている「餃子とご飯」、「ラーメンと餃子」のような食べ方に、餃子を主食 する中国の人は驚きます。でも、ご飯と餃子は確かによく合いますよね。
 

北村達史さんプロフィル

北村達史さん
福山市出身。「ホテルニューオータニ佐賀 中国料理 大観苑」などで修業し、現在は「食菜中華 沙華菜」(広島市中区本通)オーナーシェフ。
(「リビングふくやま」2013年4月20日号掲載)
 
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