北村シェフの食卓中華

「乾焼蝦仁（ガンシャオシャーレン）」

塩糀を使って作る四川料理の定番「エビチリ」はいかが

　
四川料理では、エビチリを作るとき、酒醸（ジュウニャン）という米糀からできた甘酒を使いますが、今回は、塩糀（こうじ）で作るエビチリを紹介します。
　

作り方

【1】エビに下味をつけ、油でコーティングする
　
【2】フライパンでエビを油通しするか、両面を焼いて7割ほど火を通す
　
【3】エビチリソースを作る。フライパンに油大さじ1と〔A〕を入れて、弱火で香りを出す。そこへケチャップを加えて←入れるタイミングがポイント軽く炒めたら、〔B〕を入れて強火にし、沸いたら〔2〕のエビ、ネギのみじん切りを入れた後、水溶きかたくり粉でとろみをつける
　
【4】卵を回し入れて軽く混ぜ、化粧油（※）でつやを出し、酢とラー油を加えて皿に盛る※化粧油とは、料理の仕上げに、鍋肌に回しかける油のこと。ツヤだしの効果があります。

シェフからひとこと

卵を割ったら、卵白少々を〔1〕でむきエビの下味に使います。残りを溶いて、その1/3を、〔4〕の仕上げに使います

北村達史さんプロフィル

福山市出身。「ホテルニューオータニ佐賀 中国料理 大観苑」などで修業し、現在は「食菜中華 沙華菜」（広島市中区本通）オーナーシェフ。（「リビングふくやま」2012年5月12日号掲載）