北村シェフの食卓中華

「韮菜鶏肝（ジュウツァイジーガン）」

ピリ辛味で食欲もりもり。夏バテ予防に「鶏のレバニラ炒め」を

　
今回は夏場に向けた定番スタミナ料理「鶏のレバニラ炒め」。四川風にピリ辛風味で仕上げます。
　

作り方

【1】鶏レバーは余分な血や脂を取り除いた後、少し厚めにカットして、流水で5分ほど臭み抜きする
　
【2】水気をふき取り、下味をつけ、冷蔵庫で10分以上ねかせる
　
【3】鍋にサラダ油（大さじ1）をひいて、中火で〔2〕を並べ、両面を9割ほど火を通し、取り出す（カリカリ感がポイント）
　
【4】〔A〕を強火でさっと炒め取り出す（シャキシャキ感を残す程度に）
　
【5】サラダ油（小さじ1）で豆板醤を弱火で炒めた後、中火にして〔B〕、〔3〕、〔4〕の順番で絡めながら炒め、水溶きかたくり粉を入れ、とろ味をつける。仕上げにごま油、ラー油を回しかけて完成

シェフからひとこと

鶏レバーは新鮮なものを使用し、仕上げで完全に火を通してください

北村達史さんプロフィル

福山市出身。「ホテルニューオータニ佐賀 中国料理 大観苑」などで修業し、現在は「食菜中華 沙華菜」（広島市中区本通）オーナーシェフ。（「リビングふくやま」2012年6月9日号掲載）