北村シェフの食卓中華

「紅焼三絲湯（ホンシャオサンスータン）」

高級中華料理の定番“フカヒレスープ”の味を身近なキノコで

　
高級中華料理の定番メニューの「フカヒレスープ」。今回はフカヒレの代わりに身近なキノコを使ったスープです。チャーハンに添えるもう一品にいかが。
　

作り方

【1】※ネギ油を作ります（市販品可）※多めに作っておけば野菜炒めやチャーハンに使えます。サラダ油にネギの青い部分とショウガの皮を入れ（各適量・分量外）、弱火で沸かし、油に香りをつける（焦がさないように注意）
　
【2】水600ccと鶏ササミを小鍋に入れ、ネギ・ショウガ（各ブツ切り）を入れて（少々）、中火で沸かして火を止める。その後、フタをして8分ほど余熱で火を通す※火を通しすぎないことがポイント
　
【3】〔2〕の肉を取り出し、手で細く裂く
　
【4】〔2〕のスープに〔A〕、〔3〕、〔B〕を入れ、沸かし、味をみて水溶きかたくり粉で薄めにとろ味をつけ、コクと香り出しにごま油、ネギ油を少々垂らして完成

シェフからひとこと

このスープを応用して、味を少し濃い目、とろ味を少し強めにしてあんを作れば、あんかけチャーハンに

北村達史さんプロフィル

福山市出身。「ホテルニューオータニ佐賀 中国料理 大観苑」などで修業し、現在は「食菜中華 沙華菜」（広島市中区本通）オーナーシェフ。（「リビングふくやま」2012年9月15日号掲載）