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もちもち＆シャキシャキの食感が楽しめる
蓮根餅のスープ
これから旬を迎えておいしくなる蓮根（れんこん）を、シンプルな蓮根餅にしました。すりおろしたものと細かく刻んだもの、切り方の違い一つで同じ食材でも、もちもち感とシャキシャキ感が楽しめます。体をあたためるといわれる根菜もたっぷり入れて、発酵食品であるおしょうゆで味付ける汁物です。蓮根餅は焼いて、甘辛く味付けするとお弁当やおつまみにもお勧めですよ。
材料〈4人分〉
・蓮根…250g（200gはすりおろし、50gは粗みじん）
・かたくり粉…大さじ2
・塩…ひとつまみ
・ごま油…適量
・鶏ひき肉…70g
・ごぼう（ささがき）…35g
・にんじん（ささがき）…35g
・干しシイタケ…2枚
（水で戻して薄切りに。戻し汁は取っておく）
・小松菜（3cmの長さ）…1株
・水（干しシイタケの戻し汁と合わせて）
…600cc
〔A〕酒…大さじ1
〔A〕本みりん…大さじ1
・水溶きかたくり粉…適量
（かたくり粉を同量の水で溶いたもの）
・しょうゆ…大さじ1
・細ネギ…適量
※お好みで、生姜、七味などを加えてもOK
作り方
【1】材料をカッコのように準備する【2】鍋に水とごぼう・にんじん・干しシイタケを入れて火にかけ、沸騰したらアクを取り、鶏ひき肉・小松菜の茎の部分・〔A〕を加えて煮る
【3】ボウルに蓮根（すりおろし・粗みじん）を入れ、指で軽く押さえて水分を切る（この時に出る水分は後でとろみ付けに使うので捨てないで！）
【4】【3】にかたくり粉と塩を加えてよく混ぜ、8等分にし、それぞれ小判形にする
【5】フライパンにごま油を多めに入れて温め、【4】の両面をこんがりと焼く
【6】【5】を小松菜の葉の部分と共に【2】に加えてさっと煮て、【3】で出た蓮根の水分を加えてとろみを付ける。とろみが足りない場合は水溶きかたくり粉を適宜加えて、好みのとろみに調整を
【7】仕上げにしょうゆで味を調え、汁椀によそい、細ネギをのせる
●旬・選び方＝秋から冬が旬。全体的に太くて丸く、節が締まっているもの、穴が小さいもの、皮が黒ずんでいないものを選ぶ
●栄養＝かぜ予防などが期待できるビタミンCが豊富。食物繊維も豊富で腸を整え、切った時に引く糸のムチンという成分は消化吸収を促す働きも
生姜の香りと鮭の塩みでおはしが進む
鮭の生姜ご飯
生姜（しょうが）は世界でも利用されている香辛野菜。主成分のジンゲロールは免疫力を高め、加熱するとできるショウガオールは血行を促し体をあたためる働きを持っています。また、魚や肉などの臭みを抑えてくれる作用や抗菌・抗酸化作用も期待できます。体をあたためたいときは加熱した生姜がお勧めです。
材料〈4人分〉
・生鮭（ざけ）…2切れ・生姜（せん切り）…50g
・薄揚げ（油抜きして、せん切り）
…30g（約1/2枚）
・塩…ふたつまみ
・米…2合
・昆布水（※）…350cc
〔A〕しょうゆ…大さじ2
〔A〕酒…大さじ1
〔A〕本みりん…大さじ1
・トッピング
…細ネギ・すだち・白ごま各適宜
※昆布水
…水に昆布を入れて一晩置いたもの
（作りやすい量は昆布5ｇ:水500�奸�
★この分量は生姜がたっぷりめなので、苦手な方や小さいお子さんには少し減らしてみてください
作り方
【1】米は洗ってざるに上げて水を切り、鍋に入れ、昆布水を注いで20分間浸水させる。生姜と薄揚げはカッコのように準備する【2】生鮭の両面に塩を振り、10分ほど置いて出てきた水分をペーパーでふき取り、さらに少し塩を振ってグリルで焼く（グリルがない場合はフライパンで焼いてもOK）
【3】【1】に〔A〕を加えて混ぜ、生姜と薄揚げをのせ、さらに上から焼いた鮭をのせて（写真A）、炊飯する（中火で加熱し、沸騰したら弱火にして12分ほど炊き、火からおろして10分ほど蒸らす。今回は鍋で炊いていますが、炊飯器で炊いてもOK）
【4】炊き上がったら（写真B）、鮭をいったん取り出し、骨を取って身をほぐす。ご飯もほぐし、茶碗によそい、ほぐした鮭の身をのせ、好みでトッピングをする
●旬・選び方＝新生姜の旬は夏〜秋ですが、収穫したものを貯蔵して出荷しているので通年出回っています。選ぶ際は、表面につやとはりがあるものを
●栄養＝生姜に含まれるショウガオールには血行を促進する作用や、体をあたためる働きがあります
味噌とチーズで和風のグラタン
長ネギたっぷりさつま芋のチーズ焼き
長ネギのくたっとした食感と、とろっと感が、ほくほくのさつま芋とよく合います。長ネギの香り成分アリシンは血行を良くして体をあたためる働きがあり、豚肉と一緒にいただくと豚肉のビタミンB1の吸収率も高まります。ビタミンB1は糖質代謝・疲労回復の促進・自律神経を整える効果が期待できます。
材料〈4人分〉
・豚薄切り肉（小さめのひと口大）…200g・長ネギ（5mm幅の斜め切り）…2本
・さつま芋（1.5cm角のさいの目切り）
…200g（およそ中1本）
〔A〕味噌（みそ）
…35g〜50g（およそ大さじ2〜3弱）
〔A〕酒…大さじ1
〔A〕すりおろしニンニク…1かけ分
・シュレッドチーズ…適量
・ミニトマト（1個を4枚の輪切り）…2個
・トッピング…ハーブやパセリなどをお好みで
★お使いの味噌の塩分により、量は加減してください。シュレッドチーズも塩分が多いので、味をみてお好みの量で
作り方
【1】材料をあらかじめカッコのように準備する。〔A〕は合わせておく【2】さつま芋を耐熱容器に入れ、700Wの電子レンジで5〜6分間加熱し、蒸気を逃しておく（蒸気によるやけどに注意）
【3】フライパンを温め、豚肉を炒めて色が変わったら長ネギを加えて炒め、〔A〕を加える
【4】耐熱容器に【2】を平らに並べ、シュレッドチーズを軽くのせ、【3】を重ね、さらに
シュレッドチーズとミニトマトをのせ
て、グリルまたはトースターで表面に焼き色を付ける
【5】焼き上がったら、好みでハーブなどをトッピングし、取り分けていただく
●旬・選び方＝11月〜2月ごろの寒い時期が旬。全体にハリがあり、白い部分も葉の部分もはっきりした色合いのものを選ぶ
●栄養＝昔から風邪をひいたときにはネギを食べると良いといわれますが、これはネギに含まれる硫化アリル（アリシン）によるもの。発汗促進など体をあたためる働きも
くどせ かずえ
フードコーディネーター（食の商品開発）、野菜ソムリエ。冷蔵庫の中身とにらめっこしながら毎日の料理を考えるのが趣味の市内在住ミセス。アイデア料理が得意。2006年2月から本紙で、お料理コラム「くどせさんちのHappyレシピ」を連載中
（「リビングふくやま」2017年11月18日号掲載）
